Original, honesto, diferente y arriesgado. En Chispa Bistró encajan muchos adjetivos -podríamos decir que todos buenos- pero quizá lo que mayor mérito tiene de este local de la calle Barquillo es que sentarse a su mesa juega con un efecto sorpresa que no todas las aperturas que se suceden en Madrid tienen. Juan D’Onofrio (24) y Gabriel Sodré (34) son los dos jóvenes cocineros detrás de un concepto que es en esencia «flexible», con una carta en la que hay platos principales -no muchos, unos diez- que irán variando mensualmente según producto de temporada, quesos, postres y algún fuera de carta siempre interesante. A partir de aquí, el comensal decide en qué orden quiere comer el menú.

Argentino el primero y brasileño el segundo, se han curtido en destacadas cocinas de medio mundo. Definen su propuesta como «cocina abierta, internacional y compartida«. Eso se traduce en un viaje que parte de Mediterráneo, traslada a Japón -ese bocado de bonito con sunomono (ensalada japonesa de pepino)-, a México, al País Vasco e incluso a Nueva Zelanda. A la hora de elaborar los platos trabajan la brasa, con protagonismo de los curados y los encurtidos y especial mimo a la hora de elaborar los fondos. Eso sí, sin florituras y con el producto como gran protagonista.

Entre los principales destacan el pastrami con salsa de osobucco, que es una delicia; el bonito ya mencionado que curan ellos y sin duda hay que probar en una primera visita; las gambas curadas en sal con leche de tigre y maíz y el gnocchi de boniato al bourbon con queso Idiazabal, otro imprescindible. Se quedaron pendientes para la próxima visita el huevo con setas y gazpacho de calabacín; la papada de cerdo y el cogollo ca la brasa con curry verde y tomate.