Chispa Bistró, el nuevo restaurante sorpresa de Chueca

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La propuesta de este pequeño local de sólo nueve mesas es honesta, ‘flexible’ y (muy) original. Está capitaneado por dos jóvenes chefs, Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré, y es una de las aperturas más interesantes de la temporada

Original, honesto, diferente y arriesgado. En Chispa Bistró encajan muchos adjetivos -podríamos decir que todos buenos- pero quizá lo que mayor mérito tiene de este local de la calle Barquillo es que sentarse a su mesa juega con un efecto sorpresa que no todas las aperturas que se suceden en Madrid tienen. Juan D’Onofrio (24) y Gabriel Sodré (34) son los dos jóvenes cocineros detrás de un concepto que es en esencia «flexible», con una carta en la que hay platos principales -no muchos, unos diez- que irán variando mensualmente según producto de temporada, quesos, postres y algún fuera de carta siempre interesante. A partir de aquí, el comensal decide en qué orden quiere comer el menú.

Argentino el primero y brasileño el segundo, se han curtido en destacadas cocinas de medio mundo. Definen su propuesta como «cocina abierta, internacional y compartida«. Eso se traduce en un viaje que parte de Mediterráneo, traslada a Japón -ese bocado de bonito con sunomono (ensalada japonesa de pepino)-, a México, al País Vasco e incluso a Nueva Zelanda. A la hora de elaborar los platos trabajan la brasa, con protagonismo de los curados y los encurtidos y especial mimo a la hora de elaborar los fondos. Eso sí, sin florituras y con el producto como gran protagonista.

Entre los principales destacan el pastrami con salsa de osobucco, que es una delicia; el bonito ya mencionado que curan ellos y sin duda hay que probar en una primera visita; las gambas curadas en sal con leche de tigre y maíz y el gnocchi de boniato al bourbon con queso Idiazabal, otro imprescindible. Se quedaron pendientes para la próxima visita el huevo con setas y gazpacho de calabacín; la papada de cerdo y el cogollo ca la brasa con curry verde y tomate.

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Los quesos, el otro pilar de la carta, se los sirve Poncelet cada semana y eso siempre es una garantía. En el menú, el día que lo visitamos tenían Olavidia y Fuero, ambos de cabra, y Munster, Comte St. Antoine, Taleggio, y Colston Basset Shropshire, de vaca. La recomendación es pedir seis platos de la carta para dos personas (ticket medio: 60 y 70 euros). Merece la pena dejar hueco para los postres (sólo hay tres) y el café, por cierto, es de especialidad. 

La cocina vista del espacio, uno de los atractivos del lugar, permite ver al equipo en acción. «Quisimos hacer algo acogedor en todos los sentidos», dice Sodré. Hay nueve mesas -unos 32 comensales-, todas redondas por decisión de ellos y en contra de lo que decían (para aprovechar más el espacio) los arquitectos, y cuenta con un reservado. La decoración, coqueta y actual, transmite un aire industrial donde se mezclan el ladrillo visto con sillas de aire nórdico. El diseño lo firma el estudio D12.

Este tándem se conoció en la Escuela de Cocina y Pastelería de Bellart en Barcelona. La trayectoria de D’Onofrio, tras finalizar sus estudios en cocina, pasó por Mina (Una estrella Michelin. Bilbao) y también por Santceloni (Dos estrellas Michelin. Madrid), antes de trabajar junto al chef Dante Liporace (ex ElBulli) en el restaurante Mercado de Liniers (Buenos Aires). Sodré fue autodidacta un tiempo antes de formarse profesionalmente; se ha curtido en las cocinas de Enigma (una estrella Michelin), el triestrellado Celler de Can Roca y Glouton (Belo Horizonte), del chef Leonardo Paixão. De toda esta experiencia profesional y de todo lo probado recorriendo el mundo han sacado la base para arrancar su aventura en la capital.

«En un inicio pensamos abrir en Barcelona, pero finalmente decidimos dar el salto a Madrid», cuenta Sodré. Ha sido año y medio de reuniones por Teams para ir definiendo la idea, que siempre contempló en el guion una carta de vinos de nivel. Tienen más de 140 referencias y al equipo se incorpora ahora al sumiller Ismael Álvarez, que se muda desde Bilbao a Madrid para participar en este proyecto, sin duda uno de los más interesantes de la temporada.

 
Nota completa en: https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2022/09/11/631ca4f3fc6c836e0c8b45c2.html
 
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