¿Qué hacen un cocinero argentino y otro brasileño que se conocen en Cataluña, donde están completando en grandes casas un recorrido formativo, ya de por sí importante en América y Europa? Pues se asocian para abrir un restaurante japonés. En Madrid, que es donde está la acción, y no en Barcelona. Bueno, excusen la ligera exageración: no, Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré, en su Chispa Bistró, no ofrecen cocina específicamente japonesa, pero sí que integran en su forma de fusión muchos elementos y técnicas japoneses y del resto de Oriente, además de las de sus raíces americanas.
¡Acabáramos!, dirán ustedes: vamos, que ahí está otro de los tropecientos restaurantes de fusión que tenemos en la capital. Pues vaya…
Resulta que, bromas aparte, la respuesta no está ni en la broma japonesa ni en la generalización al uso. Lo que nos encontramos en este local muy cerca de Cibeles es una de las novedades más atractivas de nuestro panorama culinario, con mucho talento, mucha técnica, muy grandes productos y una genuina ambición por parte de estos debutantes en ese panorama. Sólo están en marcha desde el otoño pasado, pero su cocina ya marcha a velocidad de crucero.
Eso sí, también hay que apuntar que lo de bistró, que es simpático (de la palabra francesa ‘bistrot’, «petit café ou restaurant sans prétention», que equivale a nuestras tascas), es inexacto porque ni el local ni su cocina ni su servicio ni, ciertamente, sus precios son de tasca. Aquí van a por todas, como se intuye desde la entrada, con esa decoración brutalista al uso, en la que al ladrillo visto y a los tubos y cables al aire se ha añadido lo ultimísimo: el renacimiento del terrazo, aquel suelo de guijarros conglomerados con cemento de antaño, ahora en una modernísima versión multicolor.
Bueno, pues encima es fashion. Y aquí terminamos el apartado del ambiente y vamos a lo importante: una carta breve y que varía con frecuencia, con varios platos fríos y también una parrilla de leña bien utilizada.
Para empezar, dos entrantes marineros: unas gambas blancas curadas en sal ahumada con la clásica ‘leche de tigre’ peruana -pero en una versión no excesivamente picante-, leche de maíz y unas mazorquitas que aportan un extra de textura; y unos ‘cappelletti’ -esos ‘sombreritos’ de pasta rellena a la italiana- de chipirones con huevas de salmón ‘ikura’, caldo ‘dashi’ de setas y tomate. Restallante todo, y a la vez finísimo. Esto no es fusionar por fusionar, sino elaborar con gran sentido del gusto.
Por los mismos derroteros fueron los principales: un pargo -ese gran espárido que no vemos muy a menudo- a la brasa con plátano y curry de algas, y un pichón entero en varias cocciones, incluido el corazón frito y crujiente, con pechuga y muslo acompañados de un canelón de puerro y pera, y las alitas con mole mexicano. Una fiesta.
Los tres postres son muy atractivos, y la tabla de quesos no digamos, pero sólo nos quedó fuerzas para uno: un original -como todo lo es aquí- helado de maíz con boniato y castañas tan ligero como diferente.
Un capítulo aparte merece la pasmosa bodega internacional que maneja el sumiller Ismael Álvarez, antes en el Nerua del museo Guggenheim en Bilbao, y una de las figuras de su oficio en España. Ofrece armonías de vinos por copas adaptadas a los platos, o toda una batería de grandes vinos inhabituales. Pudimos comparar dos estilos de riesling del Mosela, el más clásico -leve azúcar residual- Dominikanerberg de Carmen von Nell-Breuning o el más seco Knebel von den Terrassen. Álvarez es conquense, de Tarancón, y quizá por ello ofrecía por copas la añada inaugural del primer blanco que una bodeguita de Manchuela ha producido en sus 25 años de vida…
Habrá que volver y volver, porque toda esa breve carta despierta igualmente el apetito. Aquí hay pasión y talento: de lo mejor que ha abierto en Madrid en esta etapa tan competitiva.
