La pechuga y el corazón a la brasa, las patitas en una salmuera durante 24 horas , el hígado en un paté que rellenará un canelón de puerro asado… Del pichón, en Chispa Bistró, se aprovecha casi todo.
El nombre del plato parece sencillo, como todos los demás: “Pichón, canelón de puerro y pera”, pero en cocina es la elaboración más exigente y sofisticada de toda la carta. La que más tiempo requiere. Porque es un plato compuesto de varias elaboraciones, cada una de ellas pensadas no sólo para obtener la mejor expresión posible del producto, sino para crear con ella una manera original de saborearlo. Es como un diamante culinario; bien pulido y con varias facetas.
Es habitual acompañar los platos de caza con toque dulce o frutal. Hemos querido conservar ese elemento, pero con nuestro propio estilo: por eso servimos el pichón con una pera fermentada, ahumada y deshidratada, que le ofrece un contrapunto amable y un broche curioso para una de nuestras propuestas más completas.