chispa bistró en la prensa

La Razón, por Andrés Sánchez Magro.

El Madrid de la buena vida es plural. Posee la misma capacidad de coexistencia de las identidades culinarias como todo lo que lleva la marca de una ciudad abierta. En el frenesí de aperturas, lo verdaderamente interesante es tener voz propia. Juan D ‘ Onofrio en su Chispa Bistró ha orquestado una cocina donde ir interpretando partituras que le fluyen con la soltura del creador.

Frente al costumbrismo gastronómico, al que parecen mirar muchos comensales tras los excesos de las gastronomías moleculares y las fusiones incontroladas, este argentino recriado en gato, se abstrae de cualquier relato y cocina en libertad. Todo le sirve, y no parece que entienda de fronteras ni otras señaladas coquinarias, bien sean orientales o de los recetarios regionales españoles. En esta coqueta casa frente a la Plaza del Rey, es aconsejable entregar apetitos y emociones a las sugerencias de este joven cocinero atacado por el virus del perfeccionismo. La carta y la secuencia de platos varía del mismo modo que las oscilaciones de un comensal capitalino cada vez más instruido y global.

De modo directo se juega con sabores micológicos, sobre crujientes de alga nori, y una infusión de hierbas que dota de evocaciones campestres el primer golpe de alegrías sólidas. Estas que tienen una complicidad absolutamente llamativa con las armonías lúdicas que plantea Ismael Álvarez. Este sumiller de origen conquense es uno de los más hedonistas y divertidos que hay en Madrid, y en la pequeña y personal bodega de Chispa, ha colocado suficientes argumentos para que beber allí sea una fiesta. Todo a compás de lo que despacha una cocina que tiene pinceladas tan gustosas como la del cogollo de Tudela marcado a la brasa sobre curry de albahaca, verdadera pintura vegetal. O la de la pasta rellena de los dos círculos de cappelletti o pasta al huevo, de intenso sabor a anchoa al que tal vez sobren unas huevas de salmón algo redundantes y japo. La búsqueda de lo calcáreo se extiende con un doblete de vinos como son la excepcional Fiano de Guido Marsella, o el raro Txakoli con velo de flor Marco Loretxoa.

Hay un bocado culminante en el dia en que quien esto escribe se puso simbólicamente la servilleta en la pechera de disfrutón de ese bistró, como son unas fabes de precisa delicadeza; su naturaleza fresca, el controlado fondo de ibérico, y la cola de carabinero atemperada, pura mantequilla, logran un lascivo momento que acompaña a nuestra memoria. El chispazo de una buena Sumoll del Penedés, Collita Roja, homenaje al maestro de la novela negra Hammet, contribuye a la felicidad. Luego un nuevo paseo asturiano con el salmonete que dialoga con una reducción de pimientos sobre fondo de callos a la vizcaina tradicionales, para parar el pulso. Todo ello escoltado por el riojano Suañé, con las hechuras de siempre. Quizá el único plato que introduce algo de confusión en su concepto, sea la molleja de ternera con ostra sobre una beurre blanc, sin perjuicio del magnífico punto de la molleja, y que redondea un gran toscano fronterizo de Le Ragnaie.

Todo esto es prólogo de la deliciosa saga del pichón en tres vuelcos: empezando por el excepcional tartar de la pechuguita, con la no menos interesante tartaleta de su foie, coronado por el corazón rallado; continuado por el lomo de punto perfecto, y una rocanrolera reducción de anchoa, frente a pera ahumada; epilogado por alas y pata para chuparse literalmente los dedos de gozoso pringue de chocolate salado. Buenos postes y quesos para el cierre.

Cocina libre, de intensidad, de puro placer, sin programa ni previsión. El único relato de este restaurante es indagar las necesidades que uno tiene según se enfrente al acto de comer. Todo lo simboliza un vino de postre a modo de metáforica conclusión, como es el levantino “recondita armonia” de Gutiérrez de la Vega”. Porque más allá de los territorios y de los recetarios, se encuentra el compromiso con la soberanía de quien se sienta a la mesa.

 

Cocina: 9

Bodega: 9

Sala: 9

Felicidad: 9