Rumbo a los dos años de vida de Chispa, en la siguiente entrevista Juan hace un balance de este tiempo y analiza el camino que el restaurante cree que debe seguir.

Juan, en qué momento se encuentra Chispa ahora mismo.

Es un momento de cambio. Ha habido una clara evolución en nuestro concepto de bistró desde que abrimos hasta ahora. Hemos ganado en detalles en sala y en consistencia en la cocina.

Qué balance haces de estos casi dos años de vida. Qué ha sido lo más duro. Y lo más gratificante.

Como te digo, el restaurante ha madurado casi cada día con mucho esfuerzo. Ahora es un momento lindo porque todo ese trabajo de evolución de puertas para dentro, el cliente lo aprecia en la mesa.

Costó formar el equipo, esa circunstancia fue dura. Sin embargo, dar con gente que haya entendido el proyecto y lo hiciera suyo es, sin duda, de lo más gratificante que me ha sucedido.

Qué te gustaría que pasara este año.

Queremos asentar el camino que hemos construido en la creación de nuestros platos. El foco está puesto en buscar el mejor producto a nuestro alcance, rescatando recetas tradicionales como punto de partida. A partir de aquí, el mundo es nuestra despensa e inspiración.

 

Qué te da y que te quita Madrid.

Madrid me da lo mismo que quita. Madrid es oportunidad, pero, también, competencia feroz. El cliente tiene tanto donde elegir que es difícil hacerse diferenciar.

 

Qué plato crees que define mejor la cocina de Chispa en estos momentos.

Me gustaría decir que es el último plato que estamos creando. Hemos vinculado la sepia en su tinta con unos callos a la vizcaína. Elaboramos primero una bomba de tinta de sepia rellena de callos; por otro lado, guisamos la carne de la sepia en una salsa vizcaína. Últimamente, buscamos crear dos pases en los platos, siempre con un sentido.

En esa línea, por ejemplo, ahora en el plato de fabes con cerdo y carabineros, hemos extraído la oreja de cerdo, y la marinamos para freírla en una tempura que glaseamos con una salsa agridulce del propio carabinero.

Qué papel juego Ismael en la experiencia Chispa.

La talla de Ismael como sumiller es de sobra conocida. Además es la cara visible de la sala. Fue el primero en entender el camino que quería llevar Chispa y las necesidades que ello conllevaba.

Recientemente han calificado tu cocina como “Cocina libre, de intensidad, de puro placer, sin programa ni previsión”, qué tienes que añadir a eso.

Nuestras ataduras son el producto y la técnica. A partir de ahí, es cierto que nos consideramos muy libres. No nos sentimos casados con ninguna filosofía de cocina. 

¿Entiendes esa sorpresa que despierta en el comensal el mundo dulce de Chispa?

Esta semana entra en carta un dulce que es un helado de pan a la brasa, con sobrasada, miel y tomate. A nivel de sabor, jugamos con el recuerdo final del plato de una ensalada, con ese momento de rebañar los jugos que quedan ahí depositados. Lo que quiero decir con ello es que para nosotros la barrera entre lo dulce y lo salado no se encuentra en ningún lado. Entendemos esa sorpresa que generan nuestros dulces, de alguna forma buscamos provocarla.