En Chispa, el fuego más que una técnica es un lenguaje, y este martes 8 de abril lo hablaremos a dos voces. Viene un amigo a casa: Alatz Bilbao, desde Bakea, con quien compartimos idioma —origen, brasas, producto—. Doce pases y una conversación encendida. Será memorable.
HISTORIA DE UN PLATO: ALCACHOFA, PISTACHO Y BERBERECHO
Conocer bien a quien cultiva las alcachofas que llegan a Chispa desde el Maresme nos da algo muy valioso: confianza. También ayuda a saber bien con qué estás trabajando y entender de cada producto el uso que pide.
Las más pequeñas, tiernas y cerraditas, las confitamos y terminamos al sarmiento: estos días forman parte del menú de Chispa, acompañadas con una emulsión de pistacho y un agua sabrosa de mejillones y berberechos al vino. Los berberechos, claro, también acarician la brasa antes de sumarse al plato.
Las más grandes se van a Planta Baja, nuestra coctelería hermana a unas pocas cuadras. Allí las servimos con yema de huevo y el crujiente dulce de una cebolla frita.
Los productos te dicen dónde está su lugar. Si te paras, aprendes a escucharlos.
#EVENTO EN CHISPA: UN AMIGO VIENE A VERNOS
Juan D’Onofrio y Alatz Bilbao, del restaurante Bakea, en Bizkaia, se unen el 8 de Abril a las 14:00h en una experiencia, donde el fuego es el protagonista.
Un menú de 12 pases con armonía, fusionando las raíces vascas con la esencia de Chispa.
- Alatz, tu camino hacia la cocina pasa primero por la metalurgia. ¿Cómo influye esta experiencia en la creación de Bakea?
La metalurgia nos da una identidad única, aportando en campos como el diseño gráfico, creación de katxibatxes y la uniformidad del equipo, entre otras muchas cosas.
- Tu cocina se caracteriza por el uso exclusivo de leña y productos locales del País Vasco. ¿Qué desafíos y satisfacciones te da trabajar así?
Forma parte de nuestras limitaciones, pienso que la limitación es nuestro motor creativo.
- Michelin, Guía Repsol, ¿qué significan los reconocimientos para ti?
Son reconocimientos profesionales al buen trabajo.
- Qué te enseñó tu paso por Mugaritz
En Mugaritz aprendí a trabajar en una cocina profesional.
- ¿Qué conoces del trabajo de Juan D’Onofrio y qué te ilusiona de cocinar con él en Chispa Bistró?
Todavía no me he sentado a disfrutar de su trabajo. Hasta el momento solo he sufrido su compañía en momentos puntuales.
- Sin spoilers… pero danos una pista: ¿qué locuras traerás a Madrid para la cena del día 8?
80 kg de metal.
- ¿Cómo integras la sostenibilidad y el respeto por el entorno en tu día a día en Bakea
Trabajamos con productos solamente cercanos, al igual que la leña con la que los cocinamos. Tratamos de no desperdiciar producto cocinado con los desechos y aprovechamos el residuo generado al cocinar (ceniza) para cocinar con ella y elaborar nuestra propia lejía.
- Qué te pasa por la cabeza cuando un cliente en tu casa aliña un plato con las cenizas de su difunto marido.
Respeto
- ¿Cómo logras innovar en una cocina con una tradición tan rica como la vasca, y con medios tan ancestrales como el humo y la leña?
Mirando a los productos con ojos de niño pequeño.
- ¿Qué plato del menú actual define mejor a Bakea y por qué?
Taller, es un plato sensorial. Una acústica grabada en el taller, lana de acero quemándose en las mesas la cual aporta el aroma a trabajo y unas lentejas con corazón y sangre lo componen. Un plato cargado de hierro.
- ¿Qué no puede faltar en tu maleta cuando sales a cocinar fuera de casa?
La mitad de ella la llenó con espacio vacío.
- Para cerrar, ¿algo más que te gustaría decirle a quien está dudando si venir a la cena del 8?
Que se lo piensen dos veces antes de ir.
#CATANDO SE ENTIENDE ESTA NEWS; EL PODCAST DE VINO DE ISMAEL ÁLVAREZ
En este primer capítulo, Ismael recibió a dos invitados de lujo: Miguel Carretero (Santerra, 1⭐ Michelin), nos habló del vino desde la mirada del cocinero, y los primos de Garage Wine, pioneros en recuperar variedades olvidadas desde un pequeño garaje en La Mancha. Una charla que dió para debate y que bien merece la pena recordar.
#LALISTA DE LA NEWS; DE LOS AMIGOS DEL FARADAY
El Farady funciona más como refugio que como cafetería. Este mes, nuestros amigos allí nos han compartido su banda sonora; a partir de ahora nos acompañará tambien a nosotros.