Empezamos la #LANEWS como terminamos la anterior: hablando del privado. A veces basta un gesto mínimo —dejar una puerta entornada— para que cambie un servicio entero. Al otro lado, el fuego suena igual, pero cuando baja el ruido se oyen mejor las cosas pequeñas. De pronto todo se vuelve más nítido: la risa, el silencio, el ritmo de una mesa.
Buscamos esa privacidad dentro de un lugar que vive expuesto. La contradicción nos parece deliciosa. Y está funcionando. Viene mucha gente de fuera, sí; diríamos que el uso está casi a medias entre residentes y turistas. Quien vive aquí lo usa para comer y reunirse sin interferencias. Quien aterriza en Madrid lo entiende rápido: “somos ocho, ¿dónde comemos?”. Y caen ahí, en ese pequeño refugio.
Este mes, además, queremos hablar de un plato nuevo. Cordero y piñón. Nos recuerda al bosque en este tiempo, pero sin nostalgia: por el humo y por los sabores. Trabajamos con piñón y con piña; ahumamos con piña para que el perfume sea dulce, casi frutal, y no tape lo animal. Braseamos los cuellos del cordero y formamos un rulo. Lo freímos y lo volvemos a ahumar. Buscábamos un contraste claro: fuera, crujiente; dentro, esa melosidad que aparece cuando el calor y el tiempo hacen su trabajo.
La clave llega al final, cuando todo parece ya hecho. Napamos esa fritura con la salsa del propio cordero, triturada en frío con piñón, aceite de oliva y un punto de vinagre. Ahí el plato se juega el todo: si te pasas de temperatura, la textura se rompe; si te quedas corto, no abraza. La idea recuerda a un ajoblanco, pero la profundidad es otra: caldo de cordero en lugar de agua, grasa justa, sin pesadez.
En la base ponemos un praliné de piñón tostado. Encima, un pesto de capuchina, perejil y piñón que trae verde y un amargor suave. El fruto seco aparece en capas —crema, praliné, pesto— como si el plato repitiese la misma idea con distintas texturas.
Buscando de dónde venía el impulso, nos volvió una vieja obsesión: esa manera —muy de algunas cocinas chinas— de freír y luego glasear bien, de dejar que la fritura se empape y se vuelva casi untuosa, brillante. Eso lo hemos comido en Usera. Madrid tiene ese don, te ofrece lugares recónditos sin moverte demasiado, y te presta técnicas para traerlas al fuego que entendemos.
Fuera de la cocina, la parte inquieta de Chispa sigue viva. Van tomando forma satélites que nacerán a su alrededor, otros formatos para contar lo mismo desde otro ángulo. Aún no podemos ser precisos; lo estamos cocinando con paciencia, como se cocinan las cosas que importan.
Y sí podemos contar que pronto abriremos de nuevo la puerta hacia fuera. En febrero nos visitará el chef Robbie Jameson, de Humo (Londres), para cocinar con nosotros. Nos reconocemos en su manera de sentir el fuego como herramienta infinita. Juntarnos promete darnos preguntas enriquecedoras. Compartiremos técnicas que nos dejen esa duda fértil que te recoloca.
PD.: Por Navidad descansamos del domingo 21 al 25 de diciembre; el resto de fiestas abrimos en nuestro horario habitual. Reservas por la vía habitual.
Felices fiestas para todos.
Un sentido abrazo,
El equipo de Chispa