Categoría: #LANEWS

PUERTA ENTORNADA

Empezamos la #LANEWS como terminamos la anterior: hablando del privado. A veces basta un gesto mínimo —dejar una puerta entornada— para que cambie un servicio entero. Al otro lado, el fuego suena igual, pero cuando baja el ruido se oyen mejor las cosas pequeñas. De pronto todo se vuelve más nítido: la risa, el silencio, el ritmo de una mesa.   Buscamos esa privacidad dentro de un lugar que vive expuesto. La contradicción nos parece deliciosa. Y está funcionando. Viene mucha gente de fuera, sí; diríamos que el uso está casi a medias entre residentes y turistas. Quien vive aquí lo usa para comer y reunirse sin interferencias. Quien aterriza en Madrid lo entiende rápido: “somos ocho, ¿dónde comemos?”. Y caen ahí, en ese pequeño refugio.   Este mes, además, queremos hablar de un plato nuevo. Cordero y piñón. Nos recuerda al bosque en este tiempo, pero sin nostalgia: por el humo y por los sabores. Trabajamos con piñón y con piña; ahumamos con piña para que el perfume sea dulce, casi frutal, y no tape lo animal. Braseamos los cuellos del cordero y formamos un rulo. Lo freímos y lo volvemos a ahumar. Buscábamos un contraste claro: fuera, crujiente; dentro, esa melosidad que aparece cuando el calor y el tiempo hacen su trabajo. La clave llega al final, cuando todo parece ya hecho. Napamos esa fritura con la salsa del propio cordero, triturada en frío con piñón, aceite de oliva y un punto de vinagre. Ahí el plato se juega el todo: si te pasas de temperatura, la textura se rompe; si te quedas corto, no abraza. La idea recuerda a un ajoblanco, pero la profundidad es otra: caldo de cordero en lugar de agua, grasa justa, sin pesadez.   En la base ponemos un praliné de piñón tostado. Encima, un pesto de capuchina, perejil y piñón que trae verde y un amargor suave. El fruto seco aparece en capas —crema, praliné, pesto— como si el plato repitiese la misma idea con distintas texturas.   Buscando de dónde venía el impulso, nos volvió una vieja obsesión: esa manera —muy de algunas cocinas chinas— de freír y luego glasear bien, de dejar que la fritura se empape y se vuelva casi untuosa, brillante. Eso lo hemos comido en Usera. Madrid tiene ese don, te ofrece lugares recónditos sin moverte demasiado, y te presta técnicas para traerlas al fuego que entendemos. Fuera de la cocina, la parte inquieta de Chispa sigue viva. Van tomando forma satélites que nacerán a su alrededor, otros formatos para contar lo mismo desde otro ángulo. Aún no podemos ser precisos; lo estamos cocinando con paciencia, como se cocinan las cosas que importan.   Y sí podemos contar que pronto abriremos de nuevo la puerta hacia fuera. En febrero nos visitará el chef Robbie Jameson, de Humo (Londres), para cocinar con nosotros. Nos reconocemos en su manera de sentir el fuego como herramienta infinita. Juntarnos promete darnos preguntas enriquecedoras. Compartiremos técnicas que nos dejen esa duda fértil que te recoloca. PD.: Por Navidad descansamos del domingo 21 al 25 de diciembre; el resto de fiestas abrimos en nuestro horario habitual. Reservas por la vía habitual. Felices fiestas para todos.Un sentido abrazo,El equipo de Chispa

#LANEWS, VERANO´25. CHISPA DESCONTEXTUALIZADO

  Una noche en Londres, un cliente en la mesa nos dijo que este nivel de atrevimiento en los platos no se suele ver aquí. El halago quedó en el aire. No supimos qué responder. Estábamos en Carousel, un restaurante que cambia de piel cada semana, donde las cocinas viajan y los platos hablan otros idiomas. Ahí, en pleno West End, nos invitaron a montar nuestro Chispa: con otras vajillas, otros fuegos, otra gente. Era Chispa, pero sin su geografía. Descontextualizado. Cocinar en Londres ha dejado mella. Fue como tocar una canción conocida con instrumentos ajenos. Nos obligó a escucharla de nuevo. A prestar atención. A reaprender. La ciudad, tan veloz, tan llena de todo, nos empujó a otro ritmo. Desde la cocina abierta —en mitad de la sala— observamos gestos de personas que, en su mayoría, no nos conocían. Y sin embargo, nos escucharon. Nos halagaron, sí. Pero hubo también silencios. Platos que no volvieron vacíos. También comimos. Mucho. Fuimos a Umo, allí la cocina kaiseki se pliega a la temporada, el equilibrio y la presentación. Era como mirar una naturaleza inventada. Y volvimos —más de una vez— a Kiln, donde el fuego manda sobre una cocina thai, cruda y precisa. El humo flotando nos recordó que el fuego es nuestro idioma también. Quizá esta experiencia haya abierto una primera grieta por donde, en el futuro, desde esta ciudad inmensa, entre una nueva luz. Quién sabe. De vuelta en Madrid, con el cuerpo todavía cruzado por las noches largas, salió de golpe un plato que llevábamos semanas rumiando. Carabinero y cabra. Dos vuelcos: primero, la cola del crustáceo curada en mantequilla de cabra; luego, un ravioli relleno de queso con la bisque hecha de su cabeza. Hay algo en ese plato que no estaba antes del viaje. No lo diseñamos allí, pero allí, sin duda, lo encontramos. Ahora el 2 de agosto comienzan las vacaciones. Tres semanas para detenernos. Acabamos un año estable, con reglas marcadas. Palabras que antes nos daban miedo, y que ahora nos saben a casa. Con ese aplomo ganado, conseguimos mirar más hacia dentro, con honestidad, y desde ahí, proyectarnos hacia fuera. Londres nos dejó la certeza de que volveremos a salir. Porque esa es la naturaleza de Chispa: desplazarse, absorber, incendiarse un poco y volver. Así seguimos creciendo. En lo profesional, en lo personal… si es que existe tal diferencia. Ahora, el fuego quedará en pausa. Pero no se apaga. Feliz verano. Nos vemos a la vuelta

#LANEWS DE JUNIO. FETICHISMO VEGETAL

Hay deseos que se aprenden con los años. No son caprichos, sino obsesiones que el tiempo afina, como se afina el gusto o la memoria. Así entendemos en Chispa el fetichismo: como esa debilidad que sentimos por ciertos ingredientes cuando cada temporada regresan al mercado. Ese objeto de deseo, estos días, tiene forma vegetal: la flor de calabacín. Aparece sólo durante unas pocas semanas al año, y cuando lo hace, todo en torno a ella se activa. Nos fascina por su sabor, sí, pero también por su versatilidad. Puede ser alta cocina o callejera, suave perfume o bocado crujiente. Es sencilla y delicada; justamente por eso, potente, poderosa.Este mes, en Chispa, la flor aparece dos veces. En el menú, se convierte en postre: la trabajamos solo con sus propias partes —pétalos, pistilos, néctar— hasta transformarla en un pequeño universo dulce y sorprendente. Y en carta, se presenta frita y ahumada, como recién salida de una botillería romana, sin perder por ello ni un gramo de elegancia. Quizá el verdadero fetichismo sea eso: desear con intensidad lo que sabes que no se queda. En la cocina, es entender que el tiempo manda. Pero mientras dura, aquí está nuestro pequeño fetiche vegetal. Deseo cumplido.

#LANEWS DE MAYO´25

A veces hay que detenerse un segundo, mirar desde arriba y respirar. No para parar, sino para entender mejor el lugar en el que estamos. Y para recordarnos que Chispa nació, simplemente, como una intuición. Chispa nació como un lugar que hablara desde el fuego, que conectara Madrid con otras geografías que también llevamos dentro, y que, sobre todo, hiciera de cada servicio una conversación abierta con quienes se sientan a nuestra mesa. Esta reflexión nos alcanza justo después de volver de Argentina, donde cocinamos en Mendoza y Buenos Aires. Volvimos distintos. Salir de casa, cruzar océanos, compartir cocinas… todo eso nos invita a preguntarnos qué queremos contar. Y en ese diálogo con lo otro, reforzamos algunas certezas. La próxima parada será Londres, dentro de un restaurante nómada, casi clandestino, donde volveremos a cocinar con gente a la que admiramos. No es solo salir a cocinar: es aprender, mezclarse, escuchar. Y mientras tanto, aquí, en Chueca, vivimos en pleno cambio de menú. Llegan cuatro platos nuevos. Uno con ostra y cerdo que ya nos tiene fascinados. Otro, dulce, hecho únicamente con calabacín —sí, solo calabacín— que empezó como una travesura y se está convirtiendo en una declaración de principios. Hace no tanto, un movimiento así nos habría quitado el sueño. Hoy lo vivimos con una inquietud serena. Con la certeza de que Chispa está justo donde soñamos, avanzando en la dirección que queremos. Muy pronto, además, tendremos una novedad que nos hace especial ilusión: la ampliación del local con un salón privado para 16 comensales. Un nuevo espacio para explorar formatos distintos, más íntimos y creativos. Ultimamos los detalles, en la próxima edición de #LANEWS os lo contaremos a fondo. Mientras tanto, seguimos. Con fuego. Con calma. Con hambre. Un abrazo para todos.

#LANEWS DE ABRIL´25

En Chispa, el fuego más que una técnica es un lenguaje, y este martes lo hablaremos a dos voces. Viene un amigo a casa: Alatz Bilbao.

#LANEWS DE CHISPA, MARZO´25

#LANEWS DE CHISPA

Bienvenidos a LANEWS DE CHISPA. Aquí hablaremos de cocina, ¡claro!, pero también de aquello que nos inspira, nos mueve y nos atraviesa, dentro y fuera del restaurante.Chispa se alimenta de nuestras vivencias y estas son algunas de ellas este mes. #HISTORIA DE UN PLATO: LIEBRE, CANGREJO Y GUISANTE Algunos platos nacen de una idea. Otros, del instinto. Este nació de una pregunta: ¿cómo aprovechamos toda la liebre? Con los huesos conseguimos primero un caldo lleno de profundidad. La carne de los cuartos traseros y delanteros, envuelta en una crepineta, se transformó en el corazón de un raviolo, bañado en ese caldo reducido en salsa.   El cangrejo azul llegó después, aportando su intensidad marina en un fondo para napar una royal de la propia liebre. A su lado, los guisantes lágrima, apenas tocados por la brasa, sumaban dulzura y frescura. Y para cerrar el círculo, el lomito de la liebre, marcado al fuego y bien jugoso, fue el perfecto final.   Si logramos aprovechamos bien un ingrediente, conseguimos más en el plato: más sabor, más historia, más oficio, más verdad.     #LA LISTA MUSICAL DE LANEWS; ESTA PRIMERA, CREADA POR JUAN D´ONOFRIO Cada envío de #LANEWS trae su propia banda sonora: una lista creada por alguien con conexión en Chispa, que, de una forma u otra, tiene su huella propia en nuestra historia.